由富錦樹集團（Fujin Tree Group）攜手米其林主廚金子 司（Tsukasa Kaneko）打造的「鮨 金子」，藏身大直靜謐宅邸，僅設10席、全預約制。坐在全臺唯一千年臺灣檜木板前，以赤醋舍利搭配日本直送熟成魚料，加上主廚二十年板前經歷淬煉下，體驗正統江戶前壽司最純粹的風味。「很多事情要靠緣分。」富錦樹集團的創辦人吳羽傑（Jay Wu）這麼說。因為，像是找師傅是緣分，找設計師也是緣分，連板前那塊一體成型的千年檜木也是緣分，因為這些緣分才有了臺北江戶前壽司「鮨 金子」餐廳的誕生。對「壽司」情有獨鍾的 Jay，心中一直有開間壽司店的夢想，在十幾年裡品嚐過、拜訪的餐廳可能有上百家，從日本到臺灣都有他的足跡，為的就是找到心中理想的那貫。直到有次來到了金子 司服務的餐廳，過程中體驗了主廚的料理，對醋飯酸度的掌握以及對魚料處理的堅持留下深刻印象，隨後得知餐廳即將搬遷。在兩人深入相談後，雙方皆對開店理念、想法一拍即合，於是才有了「鮨 金子」的誕生，這是第一個緣分。延伸閱讀：臺北「亘一郎 KOICHIRO」開放板前壽司席位：平日午間限量5席，近距離體驗江戶前鮨藝術  空間為入門潤三在臺首個作品在確定開設餐廳後，金子師傅飛回日本邀請曾共事過的建築師入門潤三（Junzo Irikado）合作，他同時也是東京米其林三星「鮨さいとう」連續十年的御用設計師。雙方相談後，才知道入門潤三其實很常到「富錦樹」銀座店用餐，原來彼此早就在對方的生活周圍存在，只是一直沒有機會認識，就這樣得到首肯，讓「鮨 金子」成了他在臺灣的第一件作品。「鮨 金子」空間是以板前為核心，客席吧檯明顯刻意加寬，讓用餐時保有更舒適的距離感。動線上分為兩種氛圍，有臨場感強烈的板前區域，炭火區規劃在板前後方，讓客人能從不同角度觀看料理過程；另一側設有「壁龕」（tokonoma），這是日式傳統建築中用來陳設器物的凹間。其細節還有天花板採用日本杉木網代編工法，入口玄關的表札（指門口掛的名牌，也就是標示屋主姓名或店名的牌子，一般掛在玄關入口處）則選用「神代欅」，這種木頭長年埋藏土中而未腐朽，經特殊處理後色澤深沉，這是進門前的第一個細節。入門潤三將日本舊建材拆解重構，保留日本精神的同時，也結合了臺灣在地的工法。  千年檜木板前另一個重要的緣分，則是整個視覺重心的板前吧台。Jay 和入門潤三從餐廳規劃前期就一直希望能使用臺灣檜木，不過這在市場上近乎絕跡，也無從取得。後來在一次飯局上，同座友人得知後引薦了廠商，在半信半疑下兩人一起前往工廠確認。眼前這條7.2公尺的板前，樹齡1500年，每長一公分需要15年，入門潤三說活了將近六十年，在全日本也從沒見過這樣的臺灣檜木。此外，因為上了保護漆，檜木的香氣就會被封印住，因此他們決定保留下原木的狀態，不過保養維護上得相當費心思，這也解釋了為什麼餐廳在入座後，會發現桌面有專屬於手機的放置木座，如此一來既能保護檜木桌面，也讓用餐時能專注於眼前的每一貫。 從銀座到臺北二十餘年歷練金子 司受到同為壽司師傅的父親影響，自十八歲入行，至今已有二十多年。他師從日本壽司大師岩央 泰（Hisayoshi Iwa）在銀座學習正統江戶前技藝，此後歷練於東京米其林二星「金坂」、澳門米其林二星「泓」以及香港米其林三星「志魂」。多年的歷練讓他對食材的判斷愈來愈精準，即便季節相同，他認為氣溫不同，同一種魚也會有不同的處理手法，鹽度、醃漬時間、熟成方式，每天都在微調。對他來說，每一貫都是對當下食材狀態的即時回應，沒有固定的公式，只能依靠經驗來判斷。 「鮨 金子」菜單介紹—壽司也有流派之分，關西的箱壽司、北海道的海膽軍艦、各地的鄉土壽司，風格各異。「鮨 金子」則是江戶前壽司，其發源自舊稱江戶的東京，講究的是醋飯與熟成魚料之間的平衡，鹽、醋、昆布、醬油漬，每一道程序都在重組魚的風味結構。壽司料理重要的「醋飯」，金子 司選用岐阜縣「初霜米」搭配熟成赤醋，酸度鮮明而強烈，其酸度襯托了食材的鮮甜。此外魚料全數從日本頂級產地直輸，處理上堅持厚切，足夠的厚度才能讓纖維彈性、脂香與熟成後的深度在同一口裡同時出現。此次體驗共有10貫壽司，以及7品料理穿插其中，包含甜點與湯品，在壽司最後一道後，現場服務人員會端看現場食材詢問加點環節。此外，店內器皿全數來自日本職人手工製作，釉色、形狀、比例各有不同，沒有任何兩件完全相同。以及許多器皿從訂製到完成需要三至六個月，待壽司放上去的那一刻，即能窺見食材與器皿之間迷人的對話。板前午間套餐＆晚間套餐，NT6,500+10%，包廂個室午間套餐＆晚間套餐：NT6,500+10%（低消NT30,000+10%）。前菜開場的第一道是海螺水雲醋。水雲是日本野生海草，與土佐醋醃漬後作為開胃前菜，搭配北海道海螺、蓴菜、小黃瓜與紫蘇，清爽收斂，替接下來的握壽司做了預告。 甘鯛生魚片以炭火直接炙燒來自長崎的甘鯛後切片，旁附海帶芽，搭配以一味粉與土佐醋調製的辣蘿蔔泥，酸辣清爽，帶出甘鯛本身的甜味。 鮟鱇取北海道鮟鱇魚肝，搭配蘋果醋凍與紫蘇花。魚肝質地綿密濃郁，透過蘋果醋凍、紫蘇花消解厚重濃郁的風味。 水章魚為主廚的招牌料理。北海道水章魚體長可達三公尺，每次只取其中一隻腳，以日本水搭配特殊手法煮製，口感顛覆一般對章魚Q彈的印象，入口柔軟卻仍有彈性，湯汁是燉煮章魚時留下的原汁，上面刨上日本柚子皮增添香氣。主廚在許多料理中都會用到柚子皮，這道是其中最能展現其效果的一道。 石鯛選用長崎石鯛，肉質緊實，油脂分布均勻，是白身魚中風味較為鮮明的一種，入口清甜帶有嚼勁。   金目鯛來自千葉的金目鯛，脂香豐厚，皮下油脂在口中慢慢化開，是白身魚裡少見的濃郁口感。 赤身為千葉鮪魚赤身部位，經醬油醃漬後旨味更為集中，酸度與鹹香相互托出，風味乾淨而有深度。 大腹同樣來自千葉，大腹油脂豐厚，入口即化，是整套菜單中份量感最重的一貫。 紅喉來自九州對馬的紅喉，以鹽烤處理，表皮酥脆，鹽味鮮明，淋上蛋黃醬後增添了一層濃潤感。碗底搭配上類似燉飯質地的初霜米，湯汁已被米飯吸附進去，是金子司的特殊做法，讓米飯本身也帶著魚的鮮美。 小肌魚小肌是江戶前壽司裡最具代表性的魚種之一，取用來自千葉的小肌，油脂細緻，搭配赤醋舍利後，酸度把魚本身的脂香帶了出來。 魷魚來自鹿兒島的魷魚，主廚先熟成一週，再切薄片後切絲握成團狀，以鹽水與酸橘汁調味。主廚表示用鹽水作調味，讓入口的表現比一般灑鹽粒的方式更柔和細緻。 葡萄蝦來自北海道葡萄蝦，去頭，開背後刷上醬油與酸橘汁，甜味鮮明，酸橘汁的清爽恰好平衡了蝦本身的濃郁。 海膽丼選用北海道馬糞海膽與紫海膽拌飯，兩種海膽風味各有不同，馬糞海膽甜度高，紫海膽則帶有更深的海味，混合後層次更豐富。 星鰻來自長崎的星鰻白燒後，以醬油與山椒粉調味，山椒的香氣穿透星鰻的油脂，入口先是鰻魚的柔軟，後味帶著山椒輕微的麻香。 鮪魚手捲三種部位的鮪魚剁成泥，與壽司飯搭配，加入蘿蔔乾增添口感層次，使用來自佐賀的海苔捲起，鮪魚的濃郁在咀嚼間被蘿蔔乾的脆度，口感豐富。 玉子燒蝦泥與蛋液混合，口感綿密，鹹甜之間帶著淡淡的蝦香，是整套菜單接近尾聲時的收束。赤味增湯以赤味噌為底，加入葡萄蝦蝦頭熬煮，湯頭濃郁而鮮甜，蝦頭的甜味讓赤味噌的厚重感多了一層圓潤。抹茶最中以京都抹茶粉製成的自製抹茶冰淇淋搭配紅豆泥，夾入最中餅皮，抹茶的苦與紅豆的甜在一口之間收尾。      鮨 金子臺北市中山區植福路195號2F營業時間：週二～週日午餐 12:00～14:30（週二、週五未提供）晚餐 18:30～21:30IG @sushi.kaneko.tw全預約制：inline延伸閱讀：東京燒鳥名門「TORIKAZE TAIPEI」插旗臺北，承襲池川義輝古典派職人技法五月起試營運大阪米其林一星「燒鳥 市松」在台姊妹店「fumée」開幕！承襲本店割烹形式推出16道究極滋味東京預約困難、Tabelog創新料理百名店「NO CODE」海外首店落腳臺北：米其林主廚米澤文雄用料理詮釋真正的自由獨家專訪｜東京預約困難餐廳「PELLEGRINO」主廚高橋隼人：廚房裡的「自己」與「小火」哲學臺北日料推薦「Nikai 二階」割烹夏季菜單登場，結合食養精神與當代割烹語彙的無菜單日料體驗臺北嘉佩樂「Mizue」日料餐廳登場，師承關西壽司之神以極簡刀工演繹旬味真髓本文轉載自Marie Claire美麗佳人，原文標題：臺北江戶前壽司「鮨金子」：在千年檜木前，用赤醋與熟成技法展現一貫壽司的純粹美味

當台北高端日料市場進入「本店級競爭」時，日本米其林壽司名門也正式來台插旗。由富錦樹集團攜手主廚金子司打造的「鮨 金子」，以十席板前、正統江戶前技法與1500年台灣檜木吧台掀起話題，從赤醋醋飯到熟成魚料，都讓饕客搶先朝聖。延伸閱讀：日本美食搶登台！7家台北必吃餐廳推薦：東京最難訂燒鳥、一生必吃一次燒肉 日本壽司名門登台： 一次僅接待十席Source：鮨 金子、Bella儂儂這兩年，日本高端餐飲品牌幾乎以接力賽速度登台，從大阪燒鳥、東京燒肉、懷石料理，到近期話題不斷的板前壽司，台北餐飲圈早已進入另一個競爭階段。如今，真正被饕客視為職人派代表的，反而是那些願意把完整流派、技法與文化原封不動搬來台灣的品牌。由富錦樹集團攜手《米其林》主廚金子司打造的「鮨 金子」，便是近期最受矚目的名字之一，餐廳隱身靜謐住宅區，沒有醒目招牌，也沒有過度張揚的迎賓設計，僅以十席板前的極度克制形式，重新定義台北高端壽司的距離感。延伸閱讀： 日本壽司名門登台： 從東京米其林到香港三星Source：Bella儂儂對熟悉日本高端壽司的人而言，金子司的名字其實早已存在於亞洲頂級壽司體系之中。他歷練於東京《米其林》二星「金坂」、澳門《米其林》二星「泓」，以及香港《米其林》三星「志魂」等代表性名店，這些經歷沒有讓他的料理變得炫技，反而形成一種極度冷靜且精準的節奏控制。「鮨 金子」最明顯的感受並非奢華感，而是一種幾近安靜的專注，從握壽司時指尖施力、魚料切面厚薄，到出餐秒數與客人進食速度，每一個細節都像經過長年訓練後的直覺反應。金子司始終認為，壽司從來不是複製公式，而是每天依照氣溫、濕度與魚況重新判斷的料理。即便同一魚種，也可能因油脂變化而調整鹽度、熟成與醃漬時間，這種近乎偏執的細節控制，也讓「一期一會」不再只是口號。延伸閱讀： 日本壽司名門登台： 江戶前壽司真正迷人的地方Source：Bella儂儂「鮨 金子」最鮮明的核心，其實來自它對正統江戶前的堅持，在台灣多數壽司店偏好柔和淡味醋飯的市場裡，金子司反而選擇酸度更鮮明的赤醋路線。店內使用岐阜縣「初霜米」，搭配熟成赤醋調和，入口時能感受到更立體、輪廓感更清晰的風味結構，尤其與熟成魚料交融後，尾韻會慢慢浮出胺基酸特有的深度香氣。另一個讓人印象深刻的，則是他少見的「厚切」手法，相較許多講究細薄刀工的板前風格，金子司更強調魚肉本身的纖維、脂香與口感層次，因此每片魚料幾乎都保有相當厚度。像是經典的小肌魚、鮪魚醬油漬、梅酒輕漬春子鯛，甚至北海道水章魚前菜，都能感受到他對口感存在感的執著。 日本壽司名門登台： 整間店最奢侈的存在Source：鮨 金子在「鮨 金子」裡，最震撼的主角，不僅僅只是魚貨，那張長達7.2米的千年檜木板前，由1500年樹齡台灣檜木打造而成的原木吧台，幾乎可說是現今市場難以再複製的存在。由於大型老檜木原材極度稀少，如此尺寸與年份的板材，早已被視為收藏等級。設計團隊刻意保留原木厚度與天然紋理，沒有過度修飾，讓木頭本身的細膩柾目與溫潤色澤自然成為空間核心。更迷人的，是當客人推門進入後，那股淡淡流動的檜木香氣，它不強烈，卻會慢慢滲進整場用餐節奏裡，與壽司熟成香氣交錯，形成極難形容的沉靜感。當板前壽司講究秒數、溫度與時間時，主廚每日站立之處，竟已歷經1500年的歲月沉澱，這件事本身，就已足夠浪漫。 日本壽司名門登台： 把日本美學真正帶進台灣Source：鮨 金子除了料理本身，「鮨 金子」另一個話題，來自空間設計由日本建築師入門潤三親自操刀。他同時也是東京《米其林》三星名店鮨さいとう長年御用設計師，而這次更是他在台灣的首件作品。整體空間延續日式高級料亭的克制美學，板前刻意加寬，讓客人與料理之間保有舒適距離；炭火區設置於後方，讓料理過程成為一種安靜表演；另一側則規劃日式壁龕空間，營造更深層的傳統氛圍。包括杉木網代編天花板、神代欅玄關表札，甚至日本舊建材的拆解重構，都能感受到日本職人文化對細節近乎執拗的講究。當許多餐廳還停留在複製日式風格時，「鮨 金子」更像是在台北完成一次真正的日本板前文化移植。 -鮨 金子地址｜台北市中山區植福路195號2F鮨 金子訂位 日本壽司名門登台「鮨 金子」常見問與答Q1：想吃「鮨 金子」需要提前多久訂位？會很難訂嗎？A：由於「鮨 金子」採十席板前制，加上主廚金子司親自掌控出餐節奏，席次相當有限，預計將成為近期台北最難預約的高端壽司店之一。若想安排晚餐時段，建議至少提前1至2個月預訂，熱門週末與特殊節日可能更快額滿。首次造訪者也建議避開過度趕行程的日子，才能完整感受板前料理的節奏與細節。 Q2：「鮨 金子」價位大約落在哪？適合當約會或商務餐廳嗎？A：以目前台北高端板前壽司市場來看，「鮨 金子」定位屬頂級Omakase路線，預期人均消費將落在高單價區間，適合重視用餐體驗、食材品質與空間氛圍的客群。由於店內僅十席，加上整體環境安靜低調，很適合作為重要約會、商務招待或慶祝性聚餐。若是第一次接觸江戶前壽司的人，也建議抱持「慢慢感受」的心情前往，而非單純追求吃飽。 Q3：江戶前壽司和一般日式壽司最大的差別是什麼？A：江戶前壽司最大的特色，在於對「熟成」、「醃漬」與「醋飯」的細節控制。相較台灣常見偏清爽、淡味的壽司風格，「鮨 金子」採用酸度更鮮明的赤醋醋飯，搭配熟成魚料後，風味層次會更加立體。像小肌魚、鮪魚醬油漬等，皆屬典型江戶前技法。這類壽司強調魚料與醋飯在入口瞬間的平衡感，因此通常會建議客人盡快食用，避免溫度影響口感。 Q4：第一次吃高級板前壽司，有哪些用餐禮儀需要注意？A：高端板前壽司店通常節奏較安靜，建議避免使用過重香水，也盡量不要長時間拍攝影響出餐流程。握壽司多半會依照主廚安排順序食用，建議一上桌便立即享用，才能感受魚料與醋飯最佳狀態。若不熟悉魚種或吃法，也可以直接向主廚詢問。由於「鮨 金子」強調一期一會的板前互動，用餐時放慢速度、專注感受料理本身，往往比急著打卡更能體會其魅力。 Q5：「鮨 金子」交通方便嗎？附近好停車嗎？A：餐廳目前定位為隱身住宅區的預約制高端壽司店，整體氛圍偏低調靜謐，較適合搭乘計程車或預約代駕前往。若自行開車，建議事先確認附近停車場位置，避免用餐前因找車位影響節奏。由於高端板前料理用餐時間通常較長，也有不少客人會搭配清酒或香檳，因此實際上搭乘大眾運輸或叫車，會是更輕鬆的選擇。 2025南韓最美女演員Top10！宋慧喬、金智媛、秀智、蔡秀彬持續霸榜，Jisoo竟跌出榜外？植物性才安心？春夏溫和「美白精華」7款：品木宣言、倩碧專為敏感肌打造加入Bella儂儂 LINE好友，接收流行時尚新訊。本文轉載自Bella儂儂，原文標題：日本米其林壽司名門登台！「鮨 金子」主打正統江戶前、千年檜木吧台成亮點